Condimentos, especias, semillas ¿sin gluten?

En los restaurantes es común su uso en platos, y el desconocimiento de esta información entraña riesgos para la persona con celiaquía o intolerancia al gluten no celíaca.

No están exentos de gluten los productos que se venden resultantes de la molienda, salvo que se declare su ausencia en la información aportada al consumidor. Estos pueden contener trazas, y la legislación no obliga a informar.


¡Cuidado con el comino!

El comino contiene gluten, molido o incluso adquirido en grano. Sus granos suelen presentarse mezclados con granos de trigo intrusos que superan el cribado automático, y su presencia contamina la semilla.

  • Se usa en infusiones para combatir los gases mejorando la digestión.
  • Es muy común en la elaboración de platos mediterráneos típicos de Oriente Medio, como el falafel (croqueta de garbanzos o habas), y el hummus (crema de garbanzos cocidos con tahín y zumo de limón). Si te gusta la comida libanesa-turca-siria ¡cuidado!



Al procesar

Generalmente es tras la molienda, picado o triturado industrial, cuando pueden contener gluten salvo que se especifique su ausencia en el envase. Aquí incluyo una larga lista:

  • Mezclas preparadas: sal de ajo, curry, hierbas provenzales, sazonadores, etc.
  • Hierbas molidas o trituradas como laurel, orégano, tomillo, romero, perejil, alcaravea.
  • Semilla molidas o tostadas: lino, chía, sésamo, amapola, cardamomo, la nuez moscada, hinojo, cilantro, mostaza (amarilla y marrón).
  • Bayas: molido de pimienta, enebro, bayas de zumaque.
  • Botones, flores, raíces, ramas y vainas: la vainilla en pasta; el molido de canela, azafrán, clavo, cúrcuma, jengibre, regaliz; las flores liofilizadas que se usan en repostería.
  • Hortalizas: la cebolla y el ajo deshidratados y molidos o triturados, la cayena y guindilla molida, el pimentón ‒salvo el de Denominación de Origen de La Vera y el de Murcia, que cuentan con protección para celíacos‒.

Sin procesar

No contienen gluten semillas u hortalizas que suelen encontrarse enteras, como anís verde o anís estrellado, fenogreco o alholva, el cebollino, el ají dulce o picante, la ñora; las planta de hierba luisa fresca, hierbabuena, albahaca, citronela o hierba de limón, frescas o cortadas y refrigeradas, las hojas de laurel enteras, etc.

La mejor opción si comes en casa es que adquieras las semillas, hierbas y demás enteras, y las muelas o tritures tú. Puedes hacerte tus propios preparados para almacenar y condimentar, o localizar una marca con el sello de «sin gluten».


En resumen

Podemos clasificar los granos de semillas, especias o condimentos, presentados al adquirirlos:
~ En su forma original: no contienen gluten salvo el comino.
~ En forma triturada-molida: pueden contener trazas de gluten salvo el pimentón de Denominación de Origen de La Vera y el de Murcia (protegidos), o salvo que se garantice su ausencia en el envase.

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María Hernádez Bascuñana (col. CV320)
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