En los restaurantes es común su uso en platos, y el desconocimiento de esta información entraña riesgos para la persona con celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca.

No están exentos de gluten los productos que se venden resultantes de la molienda, salvo que se declare su ausencia en la información aportada al consumidor. Estos pueden contener trazas, y la legislación no obliga a informar.

¡Cuidado con el comino!

El comino contiene gluten, molido o incluso adquirido en grano. Sus granos suelen presentarse mezclados con granos de trigo intrusos que superan el cribado automático, y su presencia contamina la semilla.

• Se usa en infusiones para combatir los gases mejorando la digestión.
• Es muy común en la elaboración de platos mediterráneos típicos de Oriente Medio, como el falafel (croqueta de garbanzos o habas), y el hummus (crema de garbanzos cocidos con tahín y zumo de limón). Si te gusta la comida libanesa-turca-siria ¡cuidado!

Al procesar

Generalmente es tras la molienda, picado o triturado industrial, cuando puede contener gluten el producto resultante, salvo que se especifique su ausencia en el envase. Aquí incluyo una larga lista:

• Mezclas preparadas: sal de ajo, curry, hierbas provenzales, sazonadores, etc.
• Hierbas molidas o trituradas como laurel, orégano, tomillo, romero, perejil, alcaravea.
• Semilla molidas o tostadas: lino, chía, sésamo, amapola, cardamomo, la nuez moscada, hinojo, cilantro, mostaza (amarilla y marrón).
• Bayas: molido de pimienta, enebro, bayas de zumaque.
• Botones, flores, raíces, ramas y vainas: la vainilla en pasta; el molido de canela, azafrán, clavo, cúrcuma, jengibre, regaliz; las flores liofilizadas que se usan en repostería.
• Hortalizas: la cebolla y el ajo deshidratados y molidos o triturados, la cayena y guindilla molida, el pimentón ‒salvo el de Denominación de Origen de La Vera y el de Murcia, que cuentan con protección para celíacos‒.

Sin procesar

No contienen gluten semillas u hortalizas que suelen encontrarse enteras, como ñora, ají dulce o picante, anís verde o anís estrellado, fenogreco o alholva, cebollino; la planta ‒fresca o partes cortadas y refrigeradas‒ de hierba luisa, hierbabuena, albahaca, citronela o hierba de limón, las hojas de laurel enteras, etc.

La mejor opción si comes en casa es que adquieras las semillas, hierbas y demás enteras, y las muelas o tritures tú. Puedes hacerte tus propios preparados para almacenar y condimentar, o localizar una marca con el sello de «sin gluten».

NOTA: Detrás de cada artículo hay una labor y tiempo dedicado. Se agradece su difusión y que compartas el conocimiento si te fue útil o te gustó.

María Hernádez Bascuñana (col. CV320)
Inmunonutrición | Nutrición, Salud y Estilo de vida | www.bascuñana.net

María Hernández Bascuñana

Nutricionista clínica especializada en Inmunología nutricional y de estilo de vida. Inmunonutrición y terapéutica clínica con vitamina D.

Consulta clínica, docencia universitaria y divulgación. Prevención y abordaje de enfermedades y desórdenes propios del desarrollo en ambientes malsanos, de alteraciones en la inmunidad y procesos inflamatorios.

Graduada Univ. en Nutrición Humana y Dietética. Experto Univ. en Inmunonoutrición y Análisis clínicos. MSc Educación para la Salud. MEd Psicología aplicada a la Educación y la Salud. Coach Sanitaria certificada por AICOSAN.

Libros: «VitaminaDos. Disfruta de una vida más saludable gracias a la vitamina D», «María y Coco en Vitaminápolis. Descubre los superpoderes de las vitaminas».

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