Por el alto contenido en lectinas y fitatos se está considerando (desde algunas corrientes alimentarias) a las leguminosas alimentos con perjuicios en la salud. Llegan a ser demonizadas, e incluso se considera su retirada una estrategia nutricional de prevención o terapéutica de forma generalizada en supuestas «dietas antiinflamatorias».

Veamos los motivos y revisemos lo que sabemos de ello hasta la fecha.

― LECTINAS ―

😮 Se ha demostrado en modelos animales que la ingesta de altas dosis de lectinas aisladas (no en su matriz alimentaria como la legumbre) producía alteraciones en la integridad de la mucosa intestinal, dando lugar al aumento de la permeabilidad, la activación del sistema inmunitario y la alteración en la absorción de nutrientes (Alatorre-Cruz et al., 2018; Gong et al., 2017).

😊 Sin embargo, las legumbres cocidas se han utilizado en estudios de intervención humana y no se han observado efectos nocivos (Nciri et al., 2015).

Tratamiento culinario

👨‍🍳 Diferentes tratamientos culinarios reducen el contenido de lectina de los alimentos, lo que modula los efectos potenciales sobre la salud:

• Los procesos de ebullición (95 °C por 1 hora) reducen la actividad hemaglutinante de las legumbres entre 94% y 100% ( Shi, Arntfield & Nickerson, 2018 ). 
• La germinación y la fermentación también han demostrado ser capaces de reducir el contenido de lectinas (Cuadrado et al., 2002 ).
• Además el remojo previo a la ebullición reduce el tiempo de cocción, y depende de cómo lo hagas mejora los resultados.

En general, puedes comer legumbres, bien preparadas, sin miedo a que sobrevenga la muerte o la enfermedad. En casos particulares como por ejemplo la enfermedad inflamatoria intestinal «activa» se eliminarán, ya que se adaptará la dieta siendo ésta pobre en fibra y residuos hasta la estabilidad en la que se reincorporarán.

Potencial terapéutico

En los últimos años diferentes estudios están sugiriendo la utilidad terapéutica de las lectinas en el diagnóstico y tratamiento de diversas enfermedades:

• Agente antitumoral y ayuda frente al cáncer.
• Actividad antidiabética e hiperlipidémica.
• Actividad inmunomoduladora, antimicrobianas, antibacterianas, antifúngicas y antivirales.

Veamos con más detenimiento:

– Podrían ser de ayuda para el cáncer por su potencial actividad antiangiogénica  Bhutia et al., 2016), antimetastásica (Sinha et al., 2019) y antiproliferativa (Panda et al., 2018), tanto in vitro como in vivo.
– A nivel clínico, unos pocos estudios han evaluado la utilidad de las lectinas como posible agente antitumoral. Se observó una remisión completa de un adenoma de colon después de la inyección intratumoral con un extracto rico en lectina (von Schoen-Angerer et al., 2014). Asimismo, la administración coadyuvante con quimioterapia estándar en pacientes con cáncer de pulmón no microcítico en estadio IV ha demostrado una mejora en las tasas de supervivencia (Schad et al., 2018). Las vías de apoptosis y autofagia se han sugerido como el mecanismo potencial de acción de las propiedades antiproliferativas de las lectinas en líneas celulares de cáncer humano (Gautam et al., 2020).
– Se han investigado los posibles efectos de las lectinas vegetales sobre las complicaciones metabólicas, informándose la actividad antidiabética e hiperlipidémica en ratas (Sawant, Randive & Kulkarni, 2017; da Rocha et al., 2013).
– La potencial actividad inmunomoduladora de las lectinas también ha sido bien documentada y las lectinas también han mostrado propiedades antimicrobianas, antibacterianas, antifúngicas y antivirales (Mishra et al., 2019). Las lectinas de legumbres han demostrado actividad antimicrobiana y antifúngica contra Candida albicans . La inhibición del crecimiento microbiano podría deberse al efecto de aglutinación observado en las células microbianas (El-Araby et al., 2020). Se ha estudiado la actividad antiviral contra una variedad de virus (Mazalovska y Kouokam, 2018; Mishra et al., 2019). El efecto antiviral de las lectinas se ha descrito in vitro respecto al virus del herpes simple, el ébola o el coronavirus 2 del síndrome respiratorio agudo severo (SARS-CoV-2) (Mani et al., 2020). Aunque se desconocen los mecanismos exactos, estos compuestos parecen actuar en la etapa de unión viral o al final del ciclo viral de infección (Mani et al., 2020).

― FITATOS ―

😮 Se les llama «antinutrientes» porque pueden formar complejos con nutrientes como zinc, hierro y calcio en el estómago y precipitar en el intestino, reduciendo su biodisponibilidad digestiva (Lesjak ＆ KS Srai, 2019; Schlemmer et al., 2009).

😊 La biodisponibilidad de estos minerales se puede calcular según la relación fitato:mineral (Castro-Alba et al., 2019) por su contenido, y la buena noticia es que podemos mejorarla por técnicas culinarias.

Tratamiento culinario

👨‍🍳 Diferentes tratamientos culinarios reducen el contenido de fitatos en diferentes alimentos:

• Con la cocción a 95°C en 1 hora el contenido de fitato de diferentes legumbres se reduce entre un 11% y 80% (Shi et al., 2018).
• El remojo reduce el contenido para diferentes cereales del 17% al 28% (Lestienne, et al., 2005).
• La germinación reduce en leguminosas más del 60% (Duhan et al., 2002; Lestienne et al., 2005), por acción enzimática durante la germinación (Pramitha et al., 2021).
• La fermentación ha demostrado ser eficaz para reducir el contenido de en los pseudocereales, especialmente en forma de harina (Castro-Alba, et al., 2019), por la acción de fitasas tanto microbianas como de granos (Gupta et al., 2015). La ingesta de vegetales fermentados de alto contenido en fitato aumenta la biodisponibilidad del hierro (Scheers, et al., 2016).
• Además, no es lo mismo analizar el efecto sobre la biodisponibiliad mineral con fitatos aislados que con los de la dieta en su matriz alimentaria (el alimento al completo).
• Varios estudios demostraron que la biodisponibilidad del zinc se reduce cuando se ingieren fitatos aislados (Fredlund et al., 2006), pero no se han observado efectos significativos cuando se consumen en la matriz alimentaria (Miller, et al., 2015).
• Los alimentos ricos en fitatos también contienen fibra fermentable que es capaz de reducir el pH del ciego (intestino), lo que conlleva un aumento de la absorción de estos minerales (Baye et al., 2017; Chen et al., 2020). Esto sugiere que algunos componentes de la dieta como la fibra alimentaria pueden minimizar el impacto negativo de los fitatos en la biodisponibilidad de minerales.
• Se ha demostrado que la vitamina C contrarresta los efectos inhibidores de los fitatos sobre la absorción mineral (Hallberg, Brune & Rossander, 1989).

Potencial terapéutico

Se han encontrado funciones beneficiosas de los fitatos: antioxidantes, neuroprotectoras, quimiopreventivas, cardiometabólicas. Por tanto debiéramos hacernos la pregunta: ¿conviene eliminar al máximo los fitatos?

Veamos con más detenimiento:

– Puede tener funciones beneficiosas principalmente como antioxidantes:

• Al actuar como un regulador del posible exceso de Fe hemo y al reducir la aparición de productos finales de glicación avanzada (AGE) en pacientes con diabetes mellitus tipo 2 (Sanchis et al., 2018).
• Estudios en animales han postulado que los fitatos pueden reducir la toxicidad producida por los radicales libres y el estrés oxidativo causado por agentes químicos, como la aflatoxina B1 (Abu El-Saad & Mahmoud, 2009).
• Con respecto al estrés oxidativo, los modelos ex vivo han encontrado que los fitatos pueden atenuar la peroxidación lipídica mediante la eliminación de radicales libres y el aumento de la concentración intracelular.concentración de glutatión (Da Silva et al., 2019).
• El fitato también fue capaz de reducir la autooxidación del ácido linoleico y la peroxidación lipídica en las células epiteliales del colon humano (Zajdel, Wilczok, Węglarz & Dzierżewicz, 2013). Estos efectos parecen estar relacionados con las propiedades quelantes de los fitatos identificados en estudios in vitro e in vivo , ya que son capaces de eliminar los radicales libres causados ​​por la autooxidación del ácido linoleico (Anekonda et al., 2011).

– Se ha asociado con propiedades neuroprotectoras.

• En la enfermedad de Parkinson pueden tener un papel neuroprotector identificado en un modelo de cultivo celular mediante la disminución de la actividad de la caspasa-3, así como la fragmentación del ADN en condiciones normales y con exceso de hierro (Xu, Kanthasamy & Reddy, 2011).
• Podrían ser un nuevo tto protector para la enfermedad de Alzheimer a través de la mejora de la autofagia y las funciones mitocondriales en un modelo de la enfermedad de Alzheimer, el ratón Tg2576 (Anekonda et al., 2011).

– Se ha observado un potencial quimiopreventivo in vitro e in vivo de los fitatos sobre diferentes procesos cancerígenos (Abdulwaliyu et al., 2019).

– Diferentes estudios han sugerido la utilidad de los fitatos en la regulación de algunos trastornos metabólicos o complicaciones relacionadas.

– Están surgiendo nuevas áreas de investigación por los posibles efectos beneficiosos de estos compuestos sobre el riesgo de osteoporosis o calcificaciones cardiovasculares relacionadas con la edad (Fernández-Palomeque et al., 2015; Gonzalez et al., 2019).

– También se ha postulado que el consumo regular de fitato puede desencadenar una inhibición del efecto negativo de este compuesto sobre la absorción de hierro en mujeres con reservas de hierro subóptimas, fenómeno conocido como adaptación al fitato (Armah, Boy, Chen, Candal & Reddy, 2015). Esto se debe a que una dieta regular rica en alimentos ricos en fitatos aumenta el potencial de la microbiota intestinal para degradar los fitatos (Markiewicz, Honke, Haros, Świątecka & Wróblewska, 2013). Además, los estudios en humanos han demostrado que la absorción de hierro de un salvado de maíz con 58 g de fitatos se duplicó cuando se agregó una dosis de 50 mg de vitamina C (Siegenberg et al., 1991). El ácido ascórbico facilitaría la biodisponibilidad del hierro al prevenir la formación de complejos de hierro no absorbibles.

REINTRODUCCIÓN Y ADAPTACIÓN

Si quitaste las legumbres sin una causa justificada, solo porque dicen ser inflamatorias, plantéate su reintroducción para tu equilibrio y salud. No empieces a lo loco con ellas, hazlo progresivamente. Observa tu tolerancia gradual chequeando primero tu salud intestinal.

Consulta con un nutricionista las formas óptimas de preparación, considerando el tiempo de remojo previo, germinación, cocción, y algunos otros trucos para hacer más digestivas las legumbres y aumentar la biodisponibilidad de sus nutrientes.

Acompáñalo con ingredientes como el pimiento o agrega un chorrito de limón, ricos en vitamina C.